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Les légumes connaissent un regain d’intérêt de la part des plus grands chefs, dans le monde entier. Parallèlement, le nombre de plus en plus grand de végétariens et de végétaliens a poussé les légumes sur le devant de la scène. Autrefois sur-cuits, négligés et sous-estimés, les légumes font aujourd’hui l’objet de toute notre attention. En contrepartie, ils nous régalent avec leurs parfums, leurs couleurs et leurs saveurs.

Les consommateurs sont désormais plus exigeants que naguère, et surtout plus soucieux de leur santé. Ils sont donc très en demande de produits d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables, préparés et servis avec talent. Du fait qu’ils sont périssables, les légumes demandent une attention toute particulière entre le moment où ils sont livrés et le moment où ils sont servis. Choisissez des légumes frais et de saison : ils seront moins chers, meilleurs, et le choix sera plus vaste. La cuisson des légumes est assez délicate et demande un peu d’attention.

Les marchés fermiers sont le lieu idéal pour acheter des produits frais de saison.

Valeur nutritive des légumes

La plupart des légumes contiennent plus de 80 % d’eau, les 20 % restants étant constitués de glucides, de protéines, de lipides, de vitamines et de minéraux. Les légumes sont souvent pauvres en calories, et leur structure est fibreuse, ce qui les rend croquants mais parfois filandreux.

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L’achat et la conservation des légumes

Les légumes sont meilleurs lorsqu’ils sont de saison. Ils sont vendus au poids ou à l’unité et rangés dans des cartons, des caisses, des cageots ou des cagettes. Certains légumes comme les oignons, les carottes, le céleri et la laitue peuvent être achetés nettoyés, parés et taillés selon vos souhaits. Le prix en est plus élevé, mais cela peut faire économiser du temps, du travail et de l’espace de stockage. Contrairement à beaucoup de fruits, les légumes ne mûrissent plus après la récolte. Ils n’en continuent pas moins à « respirer » et donc à « s’essouffler » plus ou moins vite.

Les pommes de terre, les oignons, les échalotes et l’ail se conservent entre 4 et 16° C, de préférence dans un réfrigérateur à part, ou bien température ambiante, dans une pièce sèche et bien ventilée. Ne les mettez pas dans un réfrigérateur conventionnel, trop froid, qui transformerait leur amidon en sucres, altérant leur texture et leur saveur. La plupart des autres légumes peuvent être conservés entre 2 et 4° C, dans une atmosphère humide.

Conseils de cuisson

Quel que soit le mode de cuisson choisi, les règles de base sont les mêmes :

  • Pour que la cuisson soit uniforme, coupez les légumes en morceaux réguliers.
  • Ne prolongez jamais la cuisson pour préserver leur texture, leur couleur et leur richesse en nutriments.
  • Cuisez les au dernier moment.
  • Faites cuire les légumes blancs ou rouges avec un trait de jus de citron, de vin blanc ou de vinaigre pour préserver leur couleur.
  • Si vous préparez un assortiment de légumes, cuisez-les séparément avant de les mélanger.

Vous pouvez blanchir (plonger rapidement dans de l’eau bouillante) vos légumes puis les rafraichir dans de l’eau glacée, les égoutter et les placer au réfrigérateur. Ils seront prêts être utilisés.

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